İtalya'nın bir kıyı kasabasında denize karşı soğuk bir kokteyl veya şarap açtığınızda, masaya ilk gelen tabak büyük ihtimalle buram buram biberiye ve zeytinyağı kokan pofuduk bir Focaccia olacaktır. Akdenizli olarak bu felsefeyi İzmir'imize taşımak boynumuzun borcuydu.

Aslında kendisi "tembel işi" pizza da olarak bilinir. O muazzam delikli, pufidik yapısı; zeytinyağı ile olan fırın içi evliliğiyle dünyanın en estetik sandviç ekmeklerinden biri veya harika bir sofra şovudur. Evdeki misafirlerinizi parmak boğumlarınızı kullanarak yapacağınız "Dimpling" hareketine dahil etmeyi unutmayın.

📊 Fırıncı Yüzdeleri (Baker's Math)

Hidrasyon: %85 - %95 (Bu hamur çok çok su kaldırır, sıvı ve sakız gibidir. Asla katı olarak şekil almaz)
Zeytinyağı Oranı: Sınır tanımıyoruz! Hamurun içine ve pişirme tepsisine adeta nehir gibi akıtacağız.
Tuz Oranı: %2 (Ancak üzerini deniz tuzuyla da taçlandıracağız)
Maya Oranı: %20 aktif, güçlü maya

⏳ Zaman Çizelgesi (Timetable)

Gün 1 - 20:00 - Hamur malzemelerinin tencerede basitçe yoğrulup soğuk buzdolabına alınması (evet, bu kadar!)
Gün 2 - 13:00 - Hamurun tepsisine alınması, tezgahta yayılmaya bırakılması (Oda Isısı)
16:00 - Dimpling (Parmak batırma) ve malzemelerin serpiştirilmesi
16:15 - Pişirme. Akşamüstü atıştırması hazır.

🛠 Gerekli Ekipmanlar

Kenarı yüksek ve kalın dikdörtgen veya kare fırınlama / kek-brownie (örn. 33x23cm) metal kalıbı (Teflon, döküm veya emaye olabilir).
Kalıbı hazırlamak için zeytinyağı (Bol miktarda)

🌾 Malzemeler

Hamur:

500g Beyaz sert buğday veya pizza unu (W değeri yüksek un, suyu emebilmesi için)
425g Su
100g Aktif ve sıvı Ekşi Maya
10g Tuz

Bubbly Active Starter (Bu pofuduk yapıyı sağlayacak yegane motor gücü son derece sağlıklı ve köpürmüş bu tatlı ekşi mayadır)

Üzeri ve Tepsi Altı:

Yarım su bardağı Kaliteli Ege Sızma Zeytinyağı
Parça kalın deniz tuzu
Tercihen biberiye (rosemary), çeri domates veya zeytin parçaları

👨‍🍳 Adım Adım Yapılışı

Adım 1: Süper Sulu Hamur (Mix and Let go)

Geniş bir plastik kaba veya tencereye Un, Su, Maya ve Tuzu atın. İster elinizle, ister tahta spatulayla kuru parçalar kalmayacak, tamamen çamur yapışkan bir kıvama gelene kadar karıştırıp vurun. 1-2 dakika yeterlidir. Kapağını kapatıp yarım saat bekleyin.

Adım 2: Coil Fold (Hamuru Çekip Toplama)

Yarım saat sonra, elinizi soğuk suya batırın (eller hamura yapışmasın diye). Hamurun ortasından iki elinizle alttan girerek havaya doru yavaşça çekin ve kendi üzerine (esneterek) rulo yapar gibi kıvırın.

Sulu Hamuru Katlama (Çok sulu bir Focaccia hamuruna uygulanan gergin, profesyonel yukarı doğru çekme tekniği. Ağsı gluten telleri net şekilde uzamalıdır.)

Bu çek-bırak hareketini aralıklı olarak yarım saatte bir olmak üzere toplamda 3 kez yapın. Gittikçe pürüzsüz ve sıkı olacak. Üçüncü fold'un ardından kapağı kapatıp sabaha kadar buzdolabına gönderin.

Adım 3: Tepsileme ve Yayılma (Proofing in Pan)

Ertesi gün, fırın kalıbınızın dibini çeyrek çay bardağı zeytinyağıyla güzelce havuz yapın. Soğuk buzdolabındaki kabarık hamuru ortasına aktarın. Hamura hiç dokunmayın. Ortam sıcaklığına bırakın. 3 ila 4 saat içerisinde (sıcağa bağlı) hamur kendi kendine sıvı gibi yayılacak ve kalıbın dört bir yanına esneyerek tepsiyi tamamen pofuduk, baloncuklu bir katman gibi kaplayacaktır. (Gerekirse en son parmaklarınızın ucuyla köşelere doğru gıdıklayabilirsiniz).

Adım 4: The Dimpling! (Piyano Çalmak)

İşin en zevkli kısmı. Fırını 230°C'ye ayarlayın. Tepside tavan yapmış, kabarcıklı hamurun üzerine çokça zeytinyağı damlatın, biraz deniz tuzu, taze kekik/biberiye yaprakları ve ikiye bölünmüş domates sokuşturun. İki elinizi bir piyanist edasıyla hamurun içine daldırın. Parmaklarınızı hamurun dibine kadar batırarak "gamzeler" açın. O havaya kalkmış hamur baloncuklarının yağ eşliğinde sıçraması büyüleyicidir.

Adım 5: Gevşeme ve Fırtınalı Pişirme

Fırında yaklaşık 25 dakika altın rengi olana (bazen üstteki zeytinler harika şekilde kızarana) dek yüksek ısıda pişirin. Çıkarıp sıcakken kalıptan alın, aksi takdirde nem tepsini dibinde terleme/pörsüme yapar. Tel ızgarada biraz soğutun ve İzmir'in en güneşli atıştırmalığı karşınızda...