İzmir'de sabah vapurlarında esen o tatlı melteme en çok "gevrek" yaraşır. Ancak sıradan beyaz rafine undan ve hızlı mayalardan yapılan simitleri bir kenara bırakın. Biz DailyMaya olarak İzmir Gevreğinin çıtırlığını, atalık buğdaylarımızın besin değeri ve yavaş probiyotik ekşi mayamızın lezzeti ile bambaşka bir noktaya taşıdık.

Kahvaltılarınızı şölene çevirecek bu tarifle eviniz buram buram kavrulmuş susam ve sıcak pekmez kokacak.

📊 Fırıncı Yüzdeleri (Baker's Math)

Hidrasyon: %55 (Simit / Gevrek hamuru oldukça sert, yoğun olmalıdır; çok su konmaz)
Tereyağı/Sıvı Yağ: %3-5 (Hafif lapa bir doku ve ağızda dağılması için)
Tuz Oranı: %1.8
Tatlılık Oranı: Pekmez banyosu

⏳ Zaman Çizelgesi (Timetable)

08:00 - Hamur malzemelerinin bir kaba alınıp karıştırılması (Otomiz gerekmez). Sert bir yoğurma!
08:30 - 10:30 - Oda ısısında fermantasyon
10:30 - Bezelerin (porsiyonların) kesilip yuvarlanması, hava almayan kapta dinlendirilmesi (30 dk)
11:00 - Gevrek şeklinin verilmesi
11:30 - 13:00 - Soğuk (çok kısa) tepsi mayası
13:00 - Kaynar pekmezleme ve susamlama işlemi
13:15 - Fırınlama

🛠 Gerekli Ekipmanlar

Geniş tabanlı döküm veya geniş kalın tabanlı tava (pekmez kaynatmak için!)
Delikli süzgeç veya geniş spatula
Bol miktarda tepsi

🌾 Malzemeler

Hamur İçin:

500g Yarı sert ekmeklik un (Veya tam buğday karışıklık)
275g Su
120g Çok aktif ve hafif tatlı ekşi maya (Gece beslenmiş, zirvede)
9g Tuz
1 YK Sızma zeytinyağı (veya eritilmiş tereyağı) Banyo ve Susamlama İçin:
200ml Üzüm pekmezi + 100ml Su karışımı
3-4 Su Bardağı Kavrulmuş susam (Çiğ ise teflonda yağsız sürekli karıştırarak kavurun)

👨‍🍳 Adım Adım Yapılışı

Adım 1: Yoğurma ve İlk Maya (Bulk)

Suyu, unu, aktif ekşi mayayı, zeytinyağını ve tuzu geniş geniş bir yoğurma platformunda buluşturun. Bu hamur poğaça veya ekmek hamuru gibi yumuşak değildir; elinizi biraz yorar, makarna hamuruna benzer bir diriliğe sahiptir. Ta ki tamamen pütürsüz elastik bir top haline gelene kadar takribi 12-15 dakika sertçe yoğurun. Üzerini örtüp oda ısısında 2 saat dinlenmeye (hafif kabarmaya) bırakın.

Adım 2: Bezeler ve Şekillendirme

Hamurdan yaklaşık 90-100 gramlık avuç içi büyüklüğünde toplar (bezeler) koparıp tezgahta yuvarlayın. Üstlerini kurumaması için örtüp 30 dakika rahatlamalarını (glüteni gevşetmeyi) bekleyin. Vee geleneksel hareket! Tezgaha un SERPMEYİN (bazen eliniz bile zor kaymalı). Bezeyi iki elinizle tezgaha bastırarak yuvarlayın, upuzun parmak kalınlığında, yaklaşık 45 cm'lik bir şerit açın. Şeridin iki ucunu ters yönlere çevirip birbirine dolayın. İki ucunu bileştirip elinizle yuvarlayarak pürüzsüzleştirip klasik (halka) gevrek şeklini verin.

Adım 3: Sıcak İzmir Banyosu (Kaynar Pekmez)

Gevreğin özelliği fırına girmeden önce "kaynar" pekmez şurubunda kısa süreli pişmesidir. Geleneksel pastane simitleri soğuk suya daldırılırken, İzmir Gevreği sıcak (kaynar) şuruba atılır. Geniş bir tavada sulandırılmış pekmezinizi kaynamaya başlayacak noktaya (fokur fokur değil, ama çok sıcak) getirin. Simit halkalarını içine tek tek atın. Her bir yüzünü suda 1 dakika çevirin.

Adım 4: Zengin Susamlama

Keptigir/Süzgeç kepçesiyle sıcak ve kayganlaşmış halkaları çıkarıp genişçe bir tepsiye serdiğiniz kavrulmuş susamlara atın.

Simit ve Susam Havuzu (Tarihi yöntem: Sıcak pekmezli simitlerin kavrulmuş bol susamlı, karanlık tepside kıvrılarak her noktasının efsanevi formuna bürünmesi)

Halkanın altının, üstünün, sağının ve solunun kelimenin tam anlamıyla kalın bir zırh gibi altın susamla kaplandığından ve susamların sıcaklık sayesinde hamura nüfus ettiğinden emin olun.

Adım 5: Gevrekleştirme (Baking)

Bol susamlı İzmir Gevreklerini fırın kağıdı serilmiş tepsiye dizip; önceden tam 230°C'ye ısıttığınız üst düzey fırınınıza verin. Ortalama 15 ile 20 dakika içinde susamlar karamelize olmaya başlayacak ve hamur şıngır şıngır tok bir ses verecektir. Çıtır sıcak gevrek ve İzmir Tulumu, taze çay... Cennet diyebilir miyiz? Kesinlikle.

[!WARNING] Uyarı: Susamlarınız çiğ ise, 230 derece fırında zaten yeterince kavrulur. Ancak geleneksel ve odunsu tat için mutlaka fırınlama öncesi ayrı bir tavada kokusu çıkana kadar ön kavurma yapmanızı (kararana kadar değil, kahverengileşene kadar) şiddetle tavsiye ederiz.